Gli oli in cucina

E’ giunto il momento di parlarvi dei vari oli che uso in cucina. Per condire a crudo (insalate e/o pomodori o per il pinzimonio, per esempio) utilizzo l’olio e.v.o. (extravergine d’oliva) che acquisto dal mio vicino che ha un’azienda bio e quindi è prodotto al 100% da olive liguri nostrali. Sì certo lo pago (me lo mette 15€ al litro e so che mi fa un prezzo di favore) ma so anche con certezza, data la sua meticolosità, che è genuino e fatto come Cristo comanda e ha un gusto unico. Se pensate poi che il costo sia esagerato fate mente locale alla fatica e al tempo che ci vuole a produrlo: coltivare gli ulivi, potarli, sbatterli a mano, raccogliere le olive (il tutto in collina!), portarle al frantoio, (rigorosamente a freddo e con macine di pietra), farlo depositare e stagionare un po’ e quindi imbottigliarlo. Per i sughi, i soffritti e altre preparazioni in cui devo utilizzare l’evo compro quest’ultimo nel supermercato di fiducia facendo però attenzione che sulla bottiglia ci sia scritto: 100% da olive italiane (sperando che sia vero!”). Per i fritti però non uso l’evo perché lo ritengo troppo forte. Così per le fritture di mare impiego l’olio d’oliva (attenzione! E’ assolutamente un’altra cosa, anche se proviene sempre dalle olive, rispetto all’olio di oliva evo), ha infatti caratteristiche sia chimiche che organolettiche differenti, inoltre è meno saporito e costa pure nettamente di meno. Per le cotolette (vado matto per quelle di pollo e/o di tacchino, meno per quelle di vitello) uso l’olio di arachide, per fritti ancora più leggeri (penso alle zucchine o melanzane o altre verdure) quello di girasole. Infine per la polenta fritta (che avidamente mangio, d’inverno, calda con sopra un po’ di stracchino, o squacquerone o gorgonzola) quello di mais che secondo me aggiunge sapore ad essa. So che tutti sono inferiori agli oli di oliva ma qui è questione di gusti. Tutti li impiego solo una volta per friggere e poi butto via l’olio esausto (lo metto in una capiente bottiglia che porto in un’isola ecologica). Specie con quelli di semi (siano essi di arachide, che di mais o girasole) sto assai attento a non superare certe temperature (in padella) usando anche un apposito termometro ma so che ci sono pentole che hanno nel manico incorporata una scala graduale. Dalla mia cucina è abolito l’uso dell’olio di semi vari e quello di soia, entrambi, a mio parere delle schifezze o quasi. Il trucco per un buon fritto è: abbondante olio (o in padella o in una pentola), la farina (o quella integrale o quella di semolino) e far raggiungere la giusta temperatura all’olio (circa 220-230 gradi) prima di buttare in esso il cibo e mantenerla poi invariata. Rigirare spesso e una volta tolta dalla padella messo questo su un foglio di carta assorbente. Chiudo ricordandovi che come per il vino anche per l’olio evo (dop = d’origine protetta) si fanno degustazioni e che ogni tipologia dop è diversa dalle altre per profumi (spiccati i sentori di fiori e di frutti in quello toscano), per i sapori (penso a quello ligure di sicuro più sapido e di corpo rispetto, per esempio, a quello del Garda), per struttura (quelli del sud Italia ne hanno di certo di più), per acidità e colore.