Stoccafisso in umido alla ligure

Prima di parlarvi dell’altra Doc della Provincia di La Spezia (oltre alle già citate Levanto e 5 Terre), cioè dei Colli di Luni vorrei soffermarmi su un’altra ricetta tipica delle mie parti e in generale della Liguria: Lo Stoccafisso In Umido:

Per 4 persone comprate un bello stoccaffisso di circa un kg (qualità Ragno) già ammollato e quindi dal vostro pescivendolo di fiducia. Ovviamente potete usarne anche uno secco ma, in questo modo, sarà compito vostro (e lungo) porro in ammollo. Oltre al pesce occorrono anche 6 patate di misura media, due etti di olive taggiasche (io le preferisco denocciolate), un po’ di polpa di pomodoro (non molta invero, giusto per dare colore), aglio (2 spicchi), 1 bella carota (tutti e due tritati) e del prezzemolo anch’esso spezzettato finemente. Una decina di foglie di bietola. Circa due etti e mezzo di pinoli. Olio e.v.o., sale e pepe q.b. Un bel bicchiere (tipo francesino) di vino bianco che meglio sarebbe risultare essere lo stesso che poi servite a tavola.

Preparazione: scottate per qualche minuto lo stoccafisso e poi sciacquatelo con acqua fredda. A questo punto si possono facilmente togliere sia le lische (che sono evidenti e grosse) e la pelle. Riducetelo a pezzi abbastanza grossi così come andrete a fare con le patate dopo averle sbucciate (ovvio!). In una bella e capiente pentola di terracotta fate soffriggere per 15 minuti l’aglio e la carota in e.v.o.. Dopo di che, giusto per un minuto, il prezzemolo. Ora aggiungete il pesce che prima avrete infarinato. Fate andare ad insaporire per circa 5 minuti (mescolando, mi raccomando) e poi mettete il vino che farete evaporare a fuoco un po’ più alto. Dopo questo aggiungete la polpa, i pinoli e le olive, abbassate la fiamma e fate andare per 10 minuti rigirando spesso. Se è il caso si può aggiungere dell’acqua calda. Dopo questo tempo si mettono le patate a pezzi, il sale e il pepe e a fuoco assai moderato si incoperchia la pentola e la si fa andare per 20/25 minuti. Quando le patate sono quasi cotte (ogni tanto dare una mescolata e controllare) aggiungete le foglie di bietola (tagliate grossolanamente) e fare andare per 5/10 minuti. Sentite se è caso di aggiungere del sale. A volte servo il piatto insieme a delle belle fette di polenta di mais. Ma va bene anche da solo. Come vino consiglierei un bianco della Liguria (ma non un 5 Terrre cru che risulta essere troppo sapido né un Pigato di Albenga , troppo delicato). Se non amate il vino bianco potete osare anche un rosè o un rosso tipo il Grignolino o un Bardolino. Buon appetito!