Panigacci e Testaroli

I testi di terracotta

Il canestrino di Panigacci

La fila di testi

Nati, con tutta probabilità, sulle colline a Nord di Aulla e a Est di Bolano nel comune di Podenzana (Lunigiana, MS, Toscana) si sono diffusi in tutta la provincia di La Spezia e a Nord di quella di Massa Carrara. Parlo dei Panigacci (o Panigazzi) che sono delle sottili focaccette non lievitate larghe circa 15 cm fatte di sola farina di grano, sale e acqua (c’è sempre qui il “solito discorso sul tipo di farina”, come per la pizza, che vi raccontai qualche post fa) ma talvolta, in famiglia, preparate anche con quella di mais o di castagne. L’impasto quasi liquido viene rigorosamente e meticolosamente suddiviso dentro testi di terracotta (vedi foto) arroventati sul fuoco vivo e prima di essere riempiti tolti da esso. Detto fuoco viene fatto con sola legnetta secca e talora di recupero (penso a quella delle cassette della frutta) ponendo anche dei rami d’ulivo che gli conferiscono un particolare profumo. La vampa è accesa o all’aperto o in un caminetto capiente. Con quella legna se ne fa una pira e in mezzo vengono posti i testi (vengono i più prodotti da speciali argille nel comune di Podenzana o di Sestri Levante), quando essi divengono quasi rossi con delle pinze si tolgono dalla brace e dopo poco vi si mette un po’ d’impasto in ciascuno. Si formano così delle file verticali (un testo sopra l’altro, vedi foto) e il panigaccio cuoce in essi e fra essi. Dopo qualche minuto si prende con guanti termici ciascun testo e aiutati da un raschietto si toglie la relativa focaccetta. Vengono serviti ancora belli caldi e piegati in due si mangiano con dentro o stracchino (o altri formaggi a pasta molle), o affettati, o salsiccia, o lardo o anche come dolce con la “nota” crema di nocciole e cioccolato. A me piacciono anche così: sfregare uno spicchio d’aglio (spellato) su una sua parte, coprirlo di Parmigiano Reggiano grattugiato e un po’ di olio evo e via! Ottimi anche con l’uovo fritto. Se rimangono lì freddi non vengono consumati ma posti poi in acqua salata bollente e cotti (magari il giorno dopo) come della pasta con cui prima però se ne fanno delle larghe losanghe, quindi conditi con pesto o sugo di funghi. Come sapore vagamente assomigliano alla piadina romagnola (che però ha dentro anche o olio d’oliva o strutto ed è più sottile) ma a mio giudizio sono nettamente più saporiti e particolari anche per la diversa tipologia di cottura. Infine attenzione a non confonderli con i Testaroli (tipici di Pontremoli e dintorni) che sono di impasto uguale ma di grandi dimensioni (40 cm) e cotti in forno in teglie circolari di ghisa. Essi vanno consumati esclusivamente bolliti, dopo averne fatto delle lasagnette e poi conditi con sughi o pesto. In uso fin dai tempi dei Romani è forse la più “antica” pasta d’Italia. Il vino consigliato sia per i Panigacci che per i Testaroli è ovviamente un rosso di medio corpo e beverino, meglio se di quelle parti. Numerosi sono in zona i ristoranti che si dedicano solo ad essi e il pasto completo con formaggi e affettati (vino della casa, caffé e coperto compreso) difficilmente supera i 25€ e spesso anche meno e varia dalla qualità dei “ripieni”. Solitamente portano panigacci a iosa (il loro numero non incide nel prezzo finale) in piccoli canestrini (mentre i “ripieni” sono nei vassoi e questi sì che sono contingentati ma sempre abbondanti) e una persona “normale” ne può consumare circa 5-6 più uno dolce. Io, invero, molti di più… Quando ero giovane il mio record fu di ben 28 e poi uscì il cuoco che disse che voleva chiudere la cucina…e io avrei continuato…;-) La tradizione del Panigaccio si ricollega a quelle molto simili presenti in varie culture del Mediterraneo: Le focacce d’orzo egiziane, il pane azzimo ebraico, il gyropita (alcuni dicono greco altri turco), le piadine e i testaroli e di sicuro me ne sono dimenticati molti altri.