Sugli Spumanti

Il Flute

Bicchiere per Franciacorta

Prima d’inoltrarmi a parlare del più prestigioso degli spumanti italiani: Franciacorta Docg, che per inciso è meglio mediamente del 98% degli Champagne francesi (e non lo dico per campanilismo ma per un dato di fatto, per ora gli sono superiori infatti solo pochissimi, penso al Cristal e via discorrendo e che comunque costano un patrimonio) e dove i produttori nostrani stanno facendo passi da gigante nell’affiancare queste eccellenze. Anche interessante è sia nel Trentino la docg Trento (tra l’altro la prima doc storica italiana di spumante, ve ne parlerò) e sia quelli dell’Oltrepo Pavese (idem). Vorrei qui inizialmente trattare però dello spumante in linea generale. La differenza da un vino frizzante è che qui l’anidride carbonica racchiusa nella bottiglia supera un bar (ma arriva a molto di più). Può essere prodotto o in autoclave (o metodo charmat) o con il metodo classico (così come fanno in Francia nello Champagne). Cioè con una rifermentazione naturale in bottiglia e aggiunta di liquore di tiraggio della spuma e liquore di spedizione (entrambi a base zuccherina, lieviti e derivati dai vini che concorrono al prodotto). A questo si aggiunge un naturale invecchiamento. L’ideatore del metodo classico fu un monaco tale Dom Perignon nel XIX sec ma va detto che trattati in merito sono stati fatti ben prima da italiani (a partire del XVI sec). Detti spumanti secchi vanno serviti o in appositi bicchieri o in flute ma mai in una coppa (detta da champagne). Quest’ultima è riservata solo ai vini spumanti e frizzanti dolci (tipo il Moscato d’Asti). La tradizione (errata oggi) della coppa deriva dal fatto che fino alla Grande Guerra  lo Champagne era un vino dolce, poi la carenza di zucchero a causa del conflitto ha fatto cambiare le preferenze. Quando degustiamo uno spumante per prima cosa dobbiamo ricordarci di non far mai saltare il tappo con il botto. Così facendo, infatti, troppa anidride carbonica fuoriesce in un colpo solo (è lei che da le bollicine e quel gusto particolare amarognolo e pizzicante) e il vino si sgasa, meglio accompagnare il tappo lentamente e prima avvolgerlo in un tovagliolo (questo anche per sicurezza). Nell’analisi organolettica dobbiamo tener conto pure del perlage (cioè delle bollicine di CO₂) e quindi valutarne la loro grandezza (più sono minuscole e meglio è), la persistenza e il numero nel tempo. Ricordiamo infine che gli spumanti secchi vengono definiti in base al residuo zuccherino presente nel vino e perciò abbiamo: demi sec (quasi amabile) e quindi a scalare, via via con sempre meno residuo, queste diciture: sec, dry, extra dry, brut, extra brut (secchissimo).