I metodi per far lo spumante

Tipi di autoclave

Dopo i vari post sullo spumante e frizzante sia dell’Oltrepò Pavese che (limitatamente allo spumante) della Franciacorta credo sia urgente fare degli approfondimenti su questi. Prima cosa la differenza fra uno frizzante e da uno spumante sta nella pressione nella bottiglia (minimo 3 bar fino a un massimo di 6,5 bar per lo spumante, da 1 bar a 3 per il frizzante). Le bollicine sono causate dall’Anidride Carbonica che conferisce al vino più corpo, una sensazione di leggero pizzicore e un sapore più amarognolo. I metodi di spumantizzazione noti sono: Metodo Martinotti – Charmat (detto anche metodo italiano) ideato da un italiano (signor Martinotti) nell’800 e venduto il brevetto a un francese (messieur Charmat) nel ‘900. Il vino viene prodotto “normalmente” (con la solita differenza fra vinificazione in bianco, in rosato e in nero) e poi, dopo una certa maturazione (il tempo dipende sia dal vino che dal prodotto che si vuole), ripassato in autoclave per la presa di spuma. E’ il metodo più idoneo per ottenere vini (spesso anche dolci come l’Asti) più fruttati, e aromatici a scapito però della loro struttura e dei profumi e sapori terziari. Si tappa infine il vino con il tradizionale tappo e relativa gabbietta. In un anno (o anche meno) solitamente si chiude il ciclo. Risultano quindi più immediati e beverini. Ciò non vuol dire che non esistano spumanti Charmat validissimi. Esempi si hanno con il Moscato d’Asti, il Lambrusco, Il Prosecco, il Brachetto d’Aqui, le Malvasie ecc. Lo spumante dolce ha più 50 gr/l di residuo zuccherino disciolto.

Metodo Champenoise (o Metodo Classico) ideato anch’esso da un italiano nel ‘500 ma sviluppato in Francia nello Champagne. Solitamente il vino viene prodotto assemblando vari vini e fatto maturare in botte e poi viene messo in apposite bottiglie. Tappate le quali vengono poste su dei macchinari che lentamente le ruotano di 180 gradi (remuage sulle pupitres) fino a che il collo della bottiglia non volge in basso. La presa di spuma avviene all’interno di ogni singola bottiglia grazie al liquer de tirage (un mix di vino, zuccheri e lieviti selezionati di cui ogni casa (o maison) ne detiene gelosamente i segreti. Dopo un lungo periodo (da minimo un anno fino a 4) i lieviti e certo particolato (detto feccia) si deposita sul collo della bottiglia. Finito il periodo iniziale di maturazione il collo viene posto in azoto liquido che ne congela istantaneamente la feccia e poi stappata la bottiglia (degorgement), grazie alla pressione essa fuoriesce. Una volta si era soliti tagliare con un colpo deciso il collo e buttare la feccia “al volo” (a la volè). Va da se che un po’ di vino si perda e che il livello della bottiglia scenda, esso viene reintegrato con il liquer de expedition (un mix di vino, zucchero che quello che da la differenza fra un brut o un dry (per esempio) e talora distillati concentrati dello stesso vino per accentuarne i profumi, ogni casa ha il suo). La bottiglia viene poi tappata con il tradizionale tappo a fungo e messa la gabbietta di protezione e quindi posta a maturare (almeno un anno) in cantina prima di essere commercializzata. Il risultato è uno spiumante più complesso, ricco anche di profumi terziari e che si presta ad invecchiamento.

Metodo Marone Cinzano ideato sempre da un italiano (il sig. Cinzano e il sig. Marone) che prevede la prima parte da farsi con il metodo tradizionale e la seconda con quello Charmat. Si ha così un risparmio notevole di costi ma anche risultati inferiori. Ultimamente è caduto in disuso.

Quanto al metodo per rendere un vino frizzante si usa o il Metodo Charmat con tempi più brevi ed una sovrapressione minore oppure insufflando l’Anidride Carbonica (come avviene in certe acque minerali) sempre che non si usino “polverine magiche” (ricordate l’Idrolitina?). Quest’ultimi due (cattivi) metodi sono riservati a vini di bassissimo prezzo e di qualità scadente.

E’ da preferirsi uno Spumante metodo Charmat o uno Metodo Classico? Beh dipende… se organizzo un ricevimento (magari serale), se voglio accompagnare il vino a piatti importanti e/o prelibati (nonché costosi come il caviale, l’aragosta o le ostriche) userò il Metodo Classico. Se invece voglio servire un aperitivo, un antipasto o un primo non elaborato o se semplicemente preferisco pasteggiare con le bollicine userò uno Charmat (in alternativa anche uno Frizzante). Questo in linea generale ma poi ognuno ha i suoi gusti (e il suo portafoglio) e bisogna pure vedere che menù prendiamo in considerazione. Comunque sempre prima servire uno Charmat e poi un Metodo Classico. Il fatto di abbinare le bollicine ai crostacei è dovuto al fatto che essi hanno di base un sapore tendente al dolce e l’anidride carbonica tende a spengere questo eccesso di abboccato e far risultare il tutto più piacevole.