Il rancio dei Legionari romani durante le marce non
doveva essere molto abbondante almeno secondo le fonti storiche; del resto è
intuibile, essi facevano svariati chilometri, sebbene spesso aiutati in questo dalle
strade consolari. Così mentre marciavano si nutrivano di gallette, lardo
o altri salumi (conoscevano il prosciutto, il salame e la mortadella) che
sbocconcellavano via via. Da bere utilizzavano la Posca: acqua mista a un po’
di aceto. Però la legione era formata anche dalle “salmerie” e così quando
ponevano il campo le cucine si davano da fare. Possiamo quindi dire che
oltre alla carne derivata o dalla caccia (vi erano soldati apposta con questo
compito, così come ve ne erano addetti a procurare il foraggio per gli animali
e di certo la fauna era notevolmente più abbondante di oggi), o dalle bestie al
seguito; veniva preparata spesso una zuppa e del pane poco lievitato. La zuppa,
molto nutriente, era data dai ceci (il cui nome deriva dal latino cicer. È noto che il cognome di Cicerone discendeva
da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul
naso), dai fagioli dolichos (detti oggi “con l’occhio” gli unici conosciuti;
borlotti ed altri sono arrivati con la scoperta dell’America), scalogno e
cipolla più un po’ di pancetta e/o ossa di prosciutto e/o pezzi di carne. Il
fatto che usassero molto i legumi è ovvio: sono facilmente trasportabili e si
conservano a lungo.
Se
volessimo oggi risentire quei sapori fate così: mettete a bagno preventivamente
24 ore prima i ceci e 6 ore i fagioli. Fateli bollire separatamente salandoli a
metà cottura. (a proposito il sale, da cui il termine salario, faceva farte
dello stipendio del legionario). In una pentola, meglio se di terracotta, fate
soffriggere lo scalogno e la cipolla con la pancetta in olio d’oliva
(immancabile nei tempi antichi); quando la cipolla si colora aggiungete i ceci
e i fagioli con la loro acqua e un bel pezzo di cotenna di prosciutto.
Terminata la cottura scodellate il tutto in capienti piatti si cui avete
adagiato un po’ di pane raffermo.
Qui sotto i fagioli con l'occhio e lo scalogno.
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