Stoccafisso bollito alla ligure

Prima di continuare a parlarvi dei vini della mia provincia, dato che ho citato questa ricetta nei post precedenti mi sembra cosa giusta allungarvela. Trattasi di un piatto molto semplice sia nella preparazione che nell’aspetto e come spesso accade, è anche assai buono.

Per preparare lo Stoccafisso Bollito Alla Ligure per prima cosa bisogna procurarsi il pesce. Come senz’altro sapete lo potete trovare o secco (e poi da bagnare e rendere tenero con un lungo processo e non ultimo anche una battitura un po’ come si fa con il polpo) oppure acquistarne di già bagnati. Se il vostro pescivendolo è uno di fiducia vi consiglio quest’ultimo. La differenza fra lo stoccafisso e il baccalà è che il primo è seccato all’aria e l’altro dal sale mentre il pesce da cui proviene è sempre lo stesso: il merluzzo. Di solito preferisco anche per altre ricette il primo. Tutti dovrebbero provenire dalla Norvegia e il perché è da secoli un piatto tipico della Liguria sta forse nel fatto che Genova commerciava con quei popoli e che fino a pochi decenni fa era anche economico.

Per 4 persone: circa 800 gr. di stoccafisso già ammollato, 5-600 gr di patate gialle, 2 spicchi d’aglio, una bella manciata di olive verdi taggiasche (cioè tipiche liguri) snocciolate, una cipolla gialla, un po’ di origano , un po’ di maggiorana, sale q.b. e olio e.v.o. ligure (possibilmente). In Italia si producono i migliori oli e.v.o. del mondo ma ci sono delle forti differenze organolettiche fra quello ligure, per esempio, e uno calabrese o uno del Garda.o uno toscano.

Detto questo, dopo aver sbucciato le patate e fatte a pezzi, buttatele in acqua salata e cuocetele per circa 30 minuti , a circa un quarto d’ora dalla fine aggiungete anche la cipolla fatta a pezzi grossi; in un’altra pentola in acqua bollente e leggermente salata mettete lo stoccafisso per un quarto d’ora poi spengete e lasciatelo riposare nella stessa acqua per altri 15-20 minuti. Ovviamente controllate lo stato di cottura e se è il caso lasciatelo ancora un po’. In pratica sia le patate e cipolle sarano pronte insieme allo stoccafisso. Scolate le due pentole e pulite lo stoccafisso dalla pelle e dalle grosse lische (quando è cotto lo potrete fare facilmente) e poi riducetelo in pezzi abbastanza grossi. In una capiente terrina mette lo stoccafisso, le patate, la cipolla, la maggiorana, l’origano, le olive e l’aglio tagliato finissimo, condite il tutto con abbondante olio e.v.o. e mescolate e quindi servite. Per i vini i bianchi della Liguria se non li trovate va bene anche un Riesling Trentino o un Trebbiano Toscano.