Sulla farina (di grano)

Più volte ho citato, parlando di talune ricette, l’uso della Farina di grano. Penso sia utile raccontarvi qualche curiosità al riguardo. Si deve inizialmente fare due distinzioni: la farina propriamente detta (derivata da grano tenero) e la semola (farina di grano duro con cui si fanno i vari spaghetti, penne, maccheroni e via dicendo). Oggi mi interessa parlarvi della prima. In essa si riconoscono queste categorie: Farina 00 che è quella più raffinata e aggiungo io, un’autentica porcheria sebbene sia la più diffusa e stranamente la più economica (eppure ha un passaggio in più: la raffinazione). Fino al 1945 era in pratica sconosciuta in Italia, furono gli Americani che alla fine della guerra, aiutando le popolazioni stremate dalla fame, diedero e diffusero questo bianchissimo prodotto. Per inciso… certo che di schifezze ne abbiamo importate da loro: la cingomma, le sigarette al mentolo, le (note) bevande gassate, i fast food, le merendine, l’inveterato uso dell’olio di palma (perché la UE non ne vieta l’impiego?) e stanno tentando con gli OGM (spero invano) e fra poco i vini e formaggio in polvere (ma si può???); ma anche cose ottime come il rock, il jazz, il blues, i jeans (sebbene la stoffa fu inventata a Genova, jeans è infatti una storpiatura della parola Genova), i film di Hollywood e i telefilm. Tornando alla farina, essa (la 00) è poverissima di proteine ma ricca di amido (zuccheri e glutine) e il cui uso contribuisce al rialzo della glicemia. Non si capisce perché la adoperino i pizzaioli (a una mia domanda spesso rispondono che così gli hanno insegnato, eppure io faccio la pizza con la farina integrale, come una volta, ed essa viene benissimo, anzi più buona) e largamente le massaie (beata ignoranza!). Personalmente sono anni che l’ho bandita dalla mia cucina. Farina 0 che è un po' meno raffinata della precedente ma che ugualmente ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca ed è da preferirsi alla 00. Farina 1 sempre meno raffinata e con maggiore crusca. Farina 2 detta anche semi integrale e talvolta la uso in alternativa a quella integrale perché più malleabile o se non la trovo. Farina Integrale in assoluto la migliore, poverissima di glutine, ricca di fibre e principi nutritivi ed era la farina usata fin dall’antichità e nelle nostre ricette tradizionali. Il pane da lei derivato che non sarà bianchissimo (ma neppure “nero”) ma è di tutto altro sapore e contenuto e per di più si conserva alcuni giorni. Anche il fritto risulta più croccante e meno unto. E’ quella che uso maggiormente e non capisco perché talora è di difficile reperimento e di certo costa un po’ di più (il motivo…? Un mistero del commercio).