Cappon Magro

Sebbene il nome possa trarre in inganno il Cappon Magro è un tipico piatto di mare della cucina ligure e quindi nulla a che fare con i polli...

Ingredienti per 4 persone: 1 gamba di sedano,2 etti di fagiolini (cornetti) belli teneri, 2 etti di patate, 2 etti di carote, 1 rapa rossa, gallette genovesi (o fette di pane), 1 filetto di pesce Cappone o Branzino,gamberi, muscoli(in italiano cozze), vongole,2 uova sode, olio d'oliva extrvergine (possibilmente ligure), aceto e sale q.b.

Per la salsa verde: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio, olio d'oliva ex.v., aceto e sale q.b.

Preparazione: Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d'oliva e aceto. Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo la "galletta genovese" imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l'aceto con cui avete condito le verdure - chi non dispone di "galletta genovese" può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane). Posare poi successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch'essa imbevuta con un po' di aceto (l'aceto nella tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione). Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso. Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale. Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e ½ uovo sodo in modo da ottenere un piatto che oltre ad essere saporito è anche molto bello a vedersi. Vino consigliato: Bianco 5 Terre Doc.