Cima alla genovese

Ingredienti per 6 persone:

1000 G Petto Di Vitello (tasca Di Vitello) - 1 Cipolla - 1 Carota - 2 Foglie Alloro - Sale - Per Il Ripieno: - 200 G Carne Di Vitello Tritata - 100 G Animelle (o Cervella) - 40 G Lardo - Mollica Di Pane - Formaggio Grattugiato - 2 Uova - 200 G Bietole - Maggiorana - Noce Moscata - Sale - Pepe

Preparate il ripieno: mettete in una ciotola il vitello tritato, unitevi le animelle o la cervella scottate prima nell'acqua calda e poi tagliate a dadini, il lardo tritato, le bietole lessate e grossolanamente tritate, abbondante mollica di pane bagnata nell'acqua, strizzata e ben sbriciolata. Insaporite con un po' di noce moscata, due cucchiai di maggiorana tritata, sale e pepe. Legate il composto con le uova sbattute e due cucchiai di formaggio grattugiato. Riempite la tasca, cucite l'apertura e legatela con alcuni giri di spago bianco da cucina. In una pentola portate a bollore abbondante acqua leggermente salata con cipolla, carota e alloro. Immergetevi la cima ripiena e lasciate sobbollire lentamente per circa 2 ore. Sgocciolate la carne, sistematela su un piatto, copritela, appoggiatevi sopra un peso. Fate raffreddare la cima, slegatela, tagliatela a fette, sistematele su un piatto da portata e servite. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Bonarda, Dolcetto di Ovada e se amate un bianco che male non ci sta: Pigato d'Albenga. Ricordiamo che il grande Fabrizio De Andrè (di Genova) gli ha dedicato una canzone: 'A ÇIMMA.